Pepes adalah salah satu kekayaan khazanah kuliner kita yang tradisional dan berpotensi menjadi makanan “internasional’
Setelah rendang yang konon merupakan makanan khas Minang dan sudah melanglang buana ke manca negara dengan label ”made in” Malaysia, akankah menyusul makanan tradisional kita yang lain? Sungguh ironis jika Indonesia yang kaya akan warisan kuliner tradisional selalu terlambat mengeksplor menjadi komoditas ekspor. Salah satu diantaranya adalah pepes. Pepes termasuk hidangan tradisional yang digandrungi oleh masyarakat dunia, terutama mereka yang pernah mengunjungi Indonesia. Bahkan beberapa waktu yang silam penulis pernah diminta beberapa teman yang bertempat tinggal di Belanda dan Jerman untuk dikirimi pepes. Karena ragu akan daya awet makanan ini, maka hingga kini masih belum terlaksana.

Pepes bagi orang Pasundan atau mereka yang sering makan di rumah makan Sunda, pepes tentu bukan suatu yang asing lagi. Di dereten menu Indonesia, pepes termasuk jajaran lauk pauk yang dibungkus dengan daun pisang. Aromanya yang khas dengan berbalut bumbu yang nyata membuat makanan ini selalu digemari.

Nama pepes memang diadopsi dari Jawa Barat, sebab di daerah lain sebenarnya banyak jenis makanan serupa dengan nama yang berbada. Misalnya di Jawa Timur ada lintingan atau botok, di Jawa Tengah ada gembrot, gadon, buntil, pelas dan takaran. Namun dari sekian banyak jenis, pepeslah yang cukup dominan dikenal.
Banyak jenis ragam makanan yang dapat dipepes, mulai dari bahan hewani maupun nabati. Namun pepes ikanlah yang dapat dijadikan komoditi makanan yang menarik untuk dikembangkan. Baik ikan yang berasal dari darat, seperti ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan lele, dan belut atau ikan dari laut seperti bawal, kembung, pari, teri, tengiri, udang dan lain sebagainya, bahkan ikan bandeng dari hasil tambak.

Bumbu dasar yang digunakan pepes adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, garam dan gula pasir. Kemudian diperkaya dengan berbagai bahan dan rempah-rempahan lain agar menyempurnakan aroma dan cita rasa, yaitu tomat, asam jawa atau belimbing sayur, daun salam, serai, daun bawang, dan daun kemangi.
Cara mengolah pepes adalah dengan cara mencampur semua bahan, kemudian dibungkus daun pisang, dikukus hingga matang, kemudian dibakar di atas bara untuk mengeluarkan aroma khas yang nyata. Cara memberi bumbu atau marinate bahan pepes ada dua macam. Pertama bumbu dihaluskan kemudian dilumurkan di bahan pepes. Yang kedua bumbu hanya diiris kecil-kecil kemudian dilumurkan ke bahan pepes.

Menjadi siap saji
Agar pepes dapat sejajar dengan makanan internasional maka cara menyajikannya harus mendapat sentuhan teknologi sehingga menjadi makanan siap saji (fast food). Salah satu aspek yang mungkin menjadi penting adalah bagaimana cara mengawetkan pepes dengan baik dan sempurna tanpa mengurangi mutu makanan, baik cita rasa, aroma, maupun nilai kandungan zat gizinya.
Pengawetan pepes dapat dilakukan dengan cara iradiasi. Dengan proses penyinaran nuklir ini, pepes dapat awet selama 1 tahun lebih. Kelebihan dari proses pengawetan ini adalah tidak mengubah kualitas makanan dan tetap aman dikonsumsi.
Pengawetan pepes dengan cara pengalengan juga merupakan alternatif yang baik. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap. Tahapan itu meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, persiapan bahan, pencampuran bahan, pengolahan pepes secara tradisional (mungkin dapat dimodifikasi dengan menggunakan peralatan modern), dikeluarkan pepes dari pembungkusnya, dimasukkan ke dalam kaleng, pengisian medium pengalengan (bumbu/rempah-rempah), penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting), pendinginan dan pemberian label.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagia wadah bahan pangan
Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaganya dari cahaya.
Selain dengan pengalengan, pepes juga dapat diawetkan dengan proses pembekuan cepat (-24 s/d -40 0C) dalam waktu kurang dari 30 menit. Agar kemasan terlihat lebih menarik dan lebih menambah kenyamanan konsumen, maka dapat pula digunakan kemasan sekunder dari plastik. Dengan proses pembekuan ini, pertumbuhan mikroba patogen dapat dihambat. Selian itu reaksi – reaksi kimia yang dapat menyebabkan kebusukan pada pepes juga dapat dihindari. Oleh sebab itu, pemilihan suhu pembekuan harus tepat untuk menghasilkan pepes dengan kualitas yang terjaga. Tidak hanya untuk penyimpanan, selama rantai distribusi juga dibutuhkan suhu beku (18 0C) hingga ke tangan konsumen. Pepes beku yang akan dikonsumsi, perlu di-thawing terlebih dahulu, misalnya dengan pemanasan dalam oven selama beberapa saat.

Sumber :
Hindah Muaris
Food Review Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia
Vol. 1 No. 6 Juli 2006

Related posts:

1. Peluang Bisnis Ikan Sidat Untuk Pasar Ekspor
2. Menekan Biaya Produksi Budidaya Ikan Dengan Pelet Buatan Sendiri

Popularity : 4,506 views